導入事例・お客さまの声

レオンシステムを駆使して商品の本質で勝負! トカトカ 様

「VR250ライン」「レベントオーブン」「火星人CN580」ご活用事例

トカトカ 様(北海道河東郡上士幌町(かみしほろちょう))

北海道の道東に位置する十勝地方。乳製品、小豆、食肉など、十勝産を冠する食材は数多く、古(いにしえ)の開拓者たちが生み出した大地の恵みは、今もなお人々を魅了してやまない。
ここ十勝地方の食文化を自分たちのやり方で世に発信していきたい、そして次世代に伝えていきたいと立ち上げられたブランドがある。2013(平成25)年、上士幌町で96年の長きに渡りスーパーを営む老舗、片原商店様が新事業としてスタートさせたトカトカ様である。
ブランド名の由来となるキャッチフレーズ「十勝のパンとか、お肉とか、やさいとか。」を旗印に製パン、食肉加工を中心に快進撃を続けている。
そんな同社を訪ねて、こだわりの食品づくりについて取材させていただいた。

機械導入で生産性向上と時短を両立  
北海道帯広市から車で内陸へ走る。
朝の連続ドラマの舞台としても話題になった十勝の広大な大地をぬって50分ほど行くと上士幌町に着く。トカトカ様のセントラル工場がここにある。
この日案内してくれたのは、統括部長の小野智朗様。
 

 
 
1989年から製パン業にたずさわり、道内にて30年以上活躍する製パンのスペシャリスト。2013年のトカトカ様ベーカリー立ち上げ当初から参加し、今も同ブランドを牽引し続ける。

「うちは、同じ敷地内に製パン工場(Dоugh Factory <ドウ ファクトリー>)と、食肉加工工場 (NE- Ⓠ Factory <ニーク ファクトリー>)を併設しています。まずは製パン工場へどうぞ」。
 
案内され工場に入ると、弊社のパン生地分割機と丸め機を接続した「VR250ライン」が食パンの成形を開始していた。
 
「ベーカリー事業を始めた時は、2店舗あるお店で生地の分割から成形、焼成までしていたんです。ありがたいことに食パンがブレイクしまして、予約でこなし切れない状況が続きました。もうこれ以上、お客さまを待たせるわけにはいかないと、このセントラル工場をつくって、成形に『VR250ライン』、焼成に『レベントロータリーラックオーブン』を導入したんです」。
 
機械導入で生産性の向上は解決した同社だが、小野様にはもうひとつクリアしたい課題があった。
 
「働き方改革のことも考えましたね。生産量に人間の労働時間を合わせるのじゃなくて、決められた労働時間内で生産量に関わらず対応していける方法を考えなくては。機械化は必然でしたね。レオンさんの製パンラインとオーブンを入れてからは店舗で人海戦術で生産していた時よりも、食パンの生産量は6倍以上になったのに、労働時間は大幅に抑えられました。現在トカトカは、生産・販売ともに、週休2日を実現できています」。
  必要な手間はいっさい惜しまない

同社の看板商品である食パン「トカショク」は、2店舗合わせるとピーク時には1日約700本がでるという。
単に北海道産小麦を使うというこだわり以外にも人気の理由がありそうだ。
さっそく小野様に聞いてみた。
 
「うちの食パンは仕込んでからお店に並ぶまでに4日かかります。菓子パンでも3日。それは生地を低温長時間熟成するためです。自家製の天然酵母を使い、小麦粉のグルテンを活性化して、生地ををゆっくり熟成させます。そうすることで抜群の香りと旨味が出せるんです。どんなに手間がかかっても欠かせない工程です。この香りと旨味がトカトカのパンの生命線ですから。だから、分割機、丸め機もどれでもいいというわけにはいきませんでした。生地にストレスをかけないレオンさんの『VR250ライン』じゃないとダメだったんです」。
 
そして小野様は、「レベントロータリーラックオーブン」との連携について、こんなメリットを話してくれた。
 
「デッキオーブンだと設置にもっとスペースが必要でしょ。しかも人が1人つきっきりになる。レベントは、省スペースで用が足りるし、ラックに差して入れておけば、ブザーが鳴るまで、ついていなくていい。担当者は別な仕事ができるんですよ。工場は、手間を惜しまない部分と手間を省く部分と、メリハリをつけることでうまく回るんです」。
 
 

 
ブランド牛を身近な商品にアレンジ
次に別棟の食肉加工工場へ。
こちらでは、弊社の火星人「CN580」と「成形コンベヤー」を連結して「ハンバーグ」150gの生産が行われていた。
 

 
同社の親会社である片原商店様で、「十勝ナイタイ和牛」というブランド肉を扱っており、これをもっと身近で手頃な値段の商品にして、より多くの方々に味わっていただきたいという思いがあった。
これを商品化したのが看板商品の「ハンバーグ」である。
種類は、牛肉100%と牛と豚の合挽(あいびき)肉の2種。
食肉加工部門を担当する、中山浩志様に火星人での生産についてお話を聞かせていただいた。
 

 
「ハンバーグ」の生産も直接現場に入り陣頭指揮をとる。
品質はもとより、衛生面など隅々にまで厳しい目を向ける。

 
 
 
「『火星人』は、週3日稼働で1日に約300kgの成形を行っています。生地を傷めずに決まった重量で出てくるので、安心して見ていられます。また、後続の『成形コンベヤー』で徐々に平たく成形されるので、手づくりに近い、ふっくらとした仕上がりになるのがいいですね」と生産ラインへの信頼感を語られた。
パンの商品力で知名度アップを
 
同社は現在、食肉加工品は、親会社である片原商店様のスーパーマーケットおよび通販での販売、パンは、路面店の「上士幌店」とインストアベーカリーの「音更(おとふけ)店」の2店舗で販売している。
小野様に今後の販売展開について伺った。
 
「実は、食肉同様にパンのほうも通販や催事にもいくつもお誘いをいただいています。ただ、今の品質、サービスを保って両立していける確信が持てるまでは、遠慮するつもりです。ここで生産体制が乱れて、来ていただいているお客さまにご迷惑をかけるのは本末転倒ですから。
私たち自身の足腰をもう少し鍛えて、それからですね。
ただ、トカトカの使命でもある地元の食文化の発信という意味では、もっともっとトカトカの知名度を上げていかなければならないと思っています。
うちは、いっさい広告宣伝はしていませんので、商品自身が広告のようなものです。今は、しっかり商品力をアップして、口コミでじわじわ広がっていくのがいいのかなと思っています。
 
もうひとつ、次世代を担う子供たちにむけても、地元の材料を使った香り豊かなパンを積極的に発信していきたいですね。
子供たちが将来、自分でお金を払って食べ物を買う時に、迷わずパンを選んでくれるように、パンのおいしさ、食べる時のわくわく感を今のうちに知ってもらいたい。
まだまだ私たちがやるべきことは、たくさんありますね」。
 
小野様のパンに寄せる思いは熱い。
 
商品の本質で勝負するトカトカ様。
その挑戦はこれからが本番である。
 
 
 
つつむ No.160号 (2020年1月号)掲載
※文章内の表現・表記は、すべて取材当時のものです。   
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